[스크랩] @ 티본 스테이크 & 스테이크 종류

 

 

                                  티본 스테이크               by Hannah

 

티본 스테이크. T자형의 뼈가 붙은 등심,안심 부위의 고기로 만든 스테이크.

 

 

크림  스프는 이전 자료에 레시피가 있어서 패스~

감자를 푹 삶아 뜨거울 때 으깨주고 ( 초점이 흔들렸다. )

역시 흔들렸다..ㅠ.ㅠ;; 양파 다져 볶고, 맛살도 다지고, 청홍 파프리카도 다진 후 으깬 감자와 섞고

마요네즈와 파슬리 가루,후추, 소금 넣어 버무린다.

 

OOOOOOOOOOOOOOPS!!

어쩌자고 고기 재우는 사진을 깜빡했다.

고기 재우는 법

 색깔이 곱지요?

올리브유 4TS. 다진 마늘2ts. 양파즙2TS. 오레가노1TS. 와인(또는 맛술)3TS. 후추 약간

고개 재울 시간이 없거나 질길까 염려 되면 키위를 약간만 넣습니다.

고기를 재울 양념입니다. 참고로 전 소금간을 하지 않지요. 고기 자체에도 약간의 염기가

있구요. 소스 맛으로 간을 대신합니다. 이 소스를 고기에 버무려 둡니다.

 

 

 

어머님 때문에 모양 무시하고 고기에서 뼈부위는 발라냈다.

티본 스테이크 용은 안심과 등심이 붙은 부위라서 육질이 부드럽고 맛이 좋다.

고기를 두드려 주고 소스에 고기를 재워 하룻밤 숙성시켜둔다.

소스 만드는 법

 

오리지널로 소스를 만드시려면 머리 쥐나실까 봐? 또는 포기하실까 봐서

저만의 간단 비법....(그냥 가르쳐 드리기 아깝당)

시판용 하이스 소스 분말 있죠?

물 2컵에 월계수잎 4장과 양파 하나 썰어서 팔팔 끓입니다.

향이 우러나면 건더기는 건지고 토마토 퓨레가 있다면 좋지만 없으면

토마토 케찹을 1/3컵 넣고 하이스 소스 분말 3스푼을 물에 개어 덩어리 없이 체에 거른 후

끓는 케찹 물에 부어서 함께 끓여 졸입니다.

소금. 후추. 설탕으로 간을 맞추면

감쪽같이 간편한 스테이크 소스가 되지요. 농도는 후루룩 흐를 정도로..

 

 

으깬 감자를 쿠퍼로 둥그렇게 떠내거나(아래 접시) 손으로 둥글게 빚어(윗 접시)

그 위에 새싹 얹어 접시에 담고 황도 복숭아 한 조각,

그리고 향채와 양상추,콘, 위에 플레인 요쿠르트

레드 와인 한 잔 곁들이면 금상첨화~

딸이 프랑스에서 사 온 와인입니다만,,,저는 마시질 못 해요.ㅡ.ㅡ;;

어랏! 요건 샐러드 얹기 전에 찍었군요. 뼈를 발라내서 고기가 좀 단정치 않지만

아주 부드럽고 맛있군요.

 

 

스테이크의 종류

 

스테이크는 보통 송아지고기나 양고기의 연한 부분을 구운 것을 말합니다.

 

또한 대구, 연어 , 다랑어, 광어 같은 기름기 많은

생선의 내장을 제거하고 토막 쳐서 구운 것도 스테이크라고 합니다.

 

그러나 일반적으로 스테이크라고 하면

소고기를 구운 비프스테이크(beefsteak)가 가장 대표적이죠.

 

소고기에서 스테이크용으로 사용하는 부분은

소의 어깨부분부터 등 부위를 거쳐 갈비 , 허리 , 허리 끝까지, 매우 다양합니다.

 

어깨 부위를 사용하는 스테이크로는 블래이드-스테이크(blade steak)가 있고,

 

갈비 부위는 리브-스테이크(rib steak)가 있습니다.

 

허리 부위를 사용하는 것은 포터하우스-스테이크(porterhouse steak) ,

티본-스테이크(T-bone steak) , 클럽-스테이크(club steak)가 있습니다.

 

허리 끝에서 잘라낸 것에는 설로인-스테이크(sirloin steak)와

핀본설로인-스테이크(pinbon sirloin steak)가 있습니다.

 

이러한 연한 부분 외에

넓적다리 부분에서 떼어 낸 라운드-스테이크(round steak)도 있답니다

 

(1)안심 스테이크

 

                                     동, 서양을 가리지 않고 가장 맛있는 부분으로 꼽힘.

육질이 연하고 풍미가 있는 안심은 소 한 마리에 보통 2개가 있는 데 평균 4~5Kg 정도 되며

소를 세워 놓고 볼 때 갈비뼈 뒤편 안쪽에 채끝살로 둘러 싸여 있습니다.

①샤또브리앙 : 소의 안심 부위 중 가운데 부분을 두껍게 4~5cm로 잘라서 굽는 최고급 스테이크.

중년층 이상이 즐겨찾고. 19세기 프랑스 귀족이며 작가인 샤또브리앙 남작의 전속 요리사

몽이레이유가 고안하여 만듬.
②투르느도 : 안심의 중간 뒷부분을 이용 베이컨을 감아서 구워내는 요리이며 1855년 파리에서

처음 시작된 것으로 투르누도란 눈깜짝할 사이에 다 된다는 의미다.
③필레미뇽 스테이크 : 안심부위의 뒷부분으로 만든 소형의 아주 예쁜 스테이크라는 의미이다.

보통 스테이크의 꼬리에 해당하는 세모형태 부분을 베이컨으로 감아서 구워낸다.

 

(2)등심스테이크

 

안심보다 조금 질긴 것으로 영국의 왕이었던 찰스 2세가 등심 스테이크를 즐겨 먹었으며,

스테이크에 남작의 지위를 수여할 만큼 훌륭하다고 하여 로인에 썰을 붙여 썰로인이라 하였다고 전해짐

(3)포터 하우스 스테이크

 

소 허리 부분 위쪽부위의 스테이크로서 안심과 뼈를 함께 자른 크기가 큰 스테이크

 

(4)티본 스테이크

 

안심과 등심이 같이 붙어 있어서 안심과 등심을 동시에 맛볼 수 있는 것으로 포터하우스 스테이크를

잘라낸 다음 그 앞부분을 자른 것이다. 포터하우스 스테이크보다 안심 부분이 작고 뼈를 T자 모양으로

자른 것입니다

 

(5)립 스테이크

 

소의 등쪽에 있는 갈비등심 스테이크로 지방분이 많으며 립 아이 스테이크, 로스트 비프,

프라임 립등이 있다

 

(6)라운드 스테이크

 

소의 허벅지에서 추출한 스테이크이나 상품으로서 질이 떨어지는 스테이크

 

(7)럼프 스테이크

 

소 궁둥이에서 추출한 스테이크

 

(8)플랭크 스테이크

 

 

           소 배 부위에서 추출한 스테이크

<다음 신지식에서 얻어 옴> 

 

 

 

 

 

 

출처 : 한나의 뜨락

글쓴이 : 한나 원글보기

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